Peternakan Sapi Perah

Susu Sapi

Sebagaimana kita ketahui susu merupakan salah satu bahan baku pangan yang memiliki nilai gizi yang sangat baik, terutama untuk memenuhi kebutuhan protein hewani bagi manusia. Menurut Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan ( 1991 ), susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun, tidak mengandung bahan makanan tambahan, bahan tambahan dan sisa iradiasi atau perlakuan fisik lain.

Susu dihasilkan dan disimpan hampir secara terus menerus pada masa pemerahan. Hal ini dapat diperlambat atau terhenti sama sekali oleh tekanan susu yang terhimpun dalam alveoli. Oleh karena itu seringnya pemerahan akan mengurangi tekanan ini dan baik untuk produksi susu. Pada waktu pemerahan, sapi mengeluarkan susunya. Hal ini merupakan gerakan tak sadar yang dikendalikan oleh saraf perasa yang membawa perintah dari ambing ke otak.

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu, misalnya lemak susu, kasein. Laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kilogram darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu.

Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, tetapi rata-rata komposisi untuk berbagai kondisi dan jenis sapi perah adalah lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 3,8 %, abu 0,72 %, air 78,10 %, serta bahan-bahan lain yang jumlahnya sedikit seperti enzim-enzim, fofolipid, viatamin A,B dan C (Fleet, 1987). Disamping nilai kandungannya yang tinggi susu juga merupakan jenis bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, kerusakan yang umumnya terjadi adalah kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan mekanis, Oleh karena itu untuk mendapatkan produksi susu dengan kualitas yang baik diperlukan penanganan masa panen dan pasca panen yang baik pula. Penanganan tersebut dimulai dari tingkat peternak sampai ke proses pengolahan di tingkat produksi.

Salah satu koperasi tunggal usaha dalam bidang produksi susu yang menerapkan pola agroindustri dalam menjalankan usahanya adalah Koperasi Peternakan Bandung Selatan, Pangalengan. Kegiatan utamanya adalah mengolah susu segar yang dikumpulkan dari peternak di daerah Pangalengan dan sekitarnya. Susu segar ini diolah menjadi susu dingin untuk desetorkan ke industri pengolahan susu pasteurisasi. Susu yang diproduksi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan meliputi susu pasteurisasi murni dan susu pasteurisasi rasa.

Karena sifat dari susu segar yang mudah mengalami kerusakan serta dengan semakin ketatnya persaingan dalam pemasaran susu, diperlukan teknologi pengolahan susu dan kajian proses pengolahan susu yang optimal untuk meningkatkan kualitas susu yang diproduksi sehingga dapat bersaing. Peningkatan kualitas susu yang diproses oleh Milk Treatment KPBS pangalengan meliputi beberapa aspek yaitu penanganan susu segar mulai dari peternak hingga ke Milk Treatment, teknik proses pengolahan susu, pengawasan mutu, pengemasan dan sanitasi.