Pengolahan Susu Sapi

Pembuatan Karamel.

Karamel adalah gula bakar yang tidak berbentuk, berwarna coklat akibat pemanasan gula (Ockerman, 1977). Menurut Alikonis (1977), kembang gula karamel adalah kembang gula yang mempunyai tekstur lunak dan merupakan produk susu. Pendapat lain menyatakan bahwa kembang gula karamel adalah kembang gula non kristal yang merupakan produk susu, terjadi karena reaksi antara protein susu dengan gula, sehingga menghasilkan warna coklat (Hughes dan Benion, 1970).

Bahan dan Alat yang Digunakan

Bahan : air susu. gula pasir, glukosa, garam dapur.

Alat : kompor, katel, pengaduk, talenan, rol, kertas minyak dan plastik

Prinsip Pembuatan

Dengan menguapkan air yang terkandung di dalam air susu melalui proses pemanasan yang tinggi dan disertai pengadukan terus menerus sampai kekentalan tertentu yaitu apabila bahan yang ada diteteskan kedalam air langsung membeku maka adonan karamel sudah dikatakan terbentuk. Adonan kemudian dituangkan ke atas plastik dan diratakan, setelah membeku dalam keadaan hangat dilakukan pemotongan dan dilanjutkan dengan pembungkusan.

Menurut Alikonis (1977), panas yang digunakan berkisar antara 110°C sampai 121°C dengan variasi waktu tertentu, sedangkan menurut Oekerman (1978), pemanasan pada pembuatan karamel pada kisaran 114 °C sampai 120°C.

Tahapan Kerja Pembuatan Karamel

Tahapan kerja pembuatan karamel sebagaimana terlihat pada Gambar 1. sebagai berikut :

1. Pemasukan air susu ke dalam katel

2. Pemanasan air susu

3. Penambahan gula pasir sebanyak 20% dan glukosa sebanyak 2,5 % dari jumlah susu.

4. Pemanasan dilanjutkan sambil terus dilakukan pengadukan

5. Pemanasan dilakukan sampai kekentalan tertentu. Pengujian kekentalan dilakukan dengan pencelupan adonan ke dalam air dingin, apabila adonan cepat membeku berarti proses pemanasan selesai

6. Penuangan adonan ke atas plastik yang telah dilumuri dengan minyak, kemudian diratakan dengan rol

7. Dilakukan pemotongan dengan ukuran 2 x 2 cm

8. Pembungkusan karamel

Pembuatan Dodol Susu

Dodol dikelompokkan ke dalam bahan makanan setengah basah, yaitu bahan makanan yang masih memiliki kandungan air tinggi, sehingga untuk dapat memperpanjang masa simpannya perlu ditambahkan bahan kimia agar air yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut tidak dapat dipergunakan untuk aktivitas mikroorganisme perusak. Gula merupakan salah satu bahan kimia yang sering digunakan untuk mengawet, karena dengan konsentrasi yang tinggi dapat menurunkan aktivitas air (a_w), sehingga air yang tersedia untuk mikroorganisme sedikit, yang pada akhirnya menghambat perkembang biakan mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Bahan-bahan lain yang digunakan di dalam pembuatan dodol, seperti berbagai jenis tepung dapat turut pula

menurunkan aktivitas air, di samping itu bahan-bahan ini dapat berfungsi sebagai pengental, pemadat, pengikat yang akan berpengaruh terhadap konsistensi dan palabilitas dari dodol.

Alat dan Bahan

Alat : tampah, pengaduk, pisau, loyang, ayakan, kompor, timbangan.

Bahan : air susu, tepung ketan, tepung beras, gula pasir, gulas merah, santan kelapa.

Tahapan Kerja

Tahapan kerja pembuatan dodol susu sebagaimana tercantum pada Gambar 2, sebagaii berikut :

1. Pemanasan Air susu

2. Pembuatan susu

3. Pengirisan gula merah

4. Tepung ketan, tepung beras, santan, gula merah dan gula pasir di masukkan ke dalam air susu

5. Pemanasan adonan dan pengadukan sampai adonan menjadi kental (kekentalan yang cukup ditandai dengan cepat membekunya adonan bila dimasukkan ke dalam air dingin)

6. Adonan yang telah kental dituangkan ke permukaan plastik yang telah diolesi dengan minyak kelapa

7. Setelah cukup dingin dilakukan pemotongan dan pengirisan

8. Pengemasan dodol